Essen auf den Färöern
Ich bin leider absolut kein Experte für die Färöer, ich spreche auch kein Färöisch (auch wenn ich mir aus dem Isländischen manches ableiten kann).
Aber zumindest habe ich mich in den letzten Monaten mit Rezepten von den Färöern beschäftigt und ich will versuchen, Euch ein bisschen über das traditionelle Essen auf den Färöern zu erzählen.
Das wechselhafte, nasse und windige Wetter dominiert das Leben der Menschen auf den Färöern - und das traditionelle Essen auf den Inseln.
Das
Klima auf den Färöern ist geprägt von der Lage der Inseln
mitten im Nordatlantik am
Golfstrom. Das Wetter ist extrem wechselhaft, typischerweise erlebt man an einem Tag auf den Inseln alles, von dichtem Nebel über Sonnenschein bis zu Niederschlag, von einem lauen Lüftchen bis zu starkem Wind. Es regnet im Schnitt fast doppelt so viel wie in Deutschland. Die Höchsttemperaturen im Sommer erreichen kaum mehr als 14°, dafür wird es im Winter normalerweise selten kälter als -2°.
Aufgrund des unwirtlichen Klimas wächst nicht viel auf den Färöern. Die traditionelle färöische Küche besteht daher hauptsächlich aus tierischen Produkten.
Obst und Gemüse
Aufgrund des unwirtlichen Klimas wächst nicht viel auf den Inseln. So wurde traditionell vor allem Gras als Winterfutter für die Tiere angebaut, hinzu kamen dann Hafer und Gerste, später wurde auch Wurzelgemüse aus Norwegen als Saatgut importiert und auf den Färöern angebaut, vor allem verschiedene Rübenarten, insbesondere Speiserüben und Steckrüben (Kohlrüben), und Karotten. Kartoffeln wurden etwa Mitte des 18. Jahrhunderts erstmal auf den Färöern angebaut und entwickelten sich dann im 19. Jahrhundert zu einem der wichtigsten Grundnahrungsmittel auf den Inseln.
Vitamine finden sich in der traditionellen färöischen Küche vor allem in Rhabarber, aber auch in Beeren, Sauerampfer und teilweise auch in Engelwurz. Auch hier spielten dänische Geistliche und Regierungsbeamte eine prägende Rolle, da sie - wie in Island - auch auf den Färöern meist die ersten waren, die Gärten mit Rhabarber und Beerensträucher anlegten. Rhabarber war lange Zeit eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel auf den Inseln.
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| Rhabarber im Hausbeet |
Auch Äpfel spielen seit dem 19. und 20. Jahrhundert eine größere Rolle in der färöischen Küche, auch wenn diese weitgehend importiert werden müssen. Interessant finde ich, dass das färöische Wort "epli" auf Deutsch "Kartoffel" bedeutet, während ein Apfel ein "súrepli" ist, also ein "saurer Apfel".
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| Symbolbild: Schafe |
Schafe auf den FäröernDie Bewohner der Färöer lassen ihre Schafe traditionell das ganze Jahr über im Freien weiden. Die Schafe versorgten die Bevölkerung mit Fleisch und Wolle.
Die Schafhaltung hat sich über die Jahrhunderte kaum verändert.
Der Kernbestand an Zuchtschafen, die über den Winter gebracht werden, liegt stabil bei etwa 75.000 Tieren. Diese Zahl ist relativ konstant, allein schon durch die natürliche Begrenzung - für mehr Schafe reichen die Weiden auf den Inseln schlicht nicht.
Im Frühjahr werden dann jährlich etwa 50.000 Lämmer geboren, so dass es im Sommer über 125.000 Schafe auf den Färöern gibt - bevor rund 50.000 dann im Herbst für die Fleischproduktion geschlachtet werden.
Allerdings decken die färöischen Schafe nur etwa 40% des Gesamtbedarfs an Schaf- und Lammfleisch auf den Färöern. Das einheimische färöische Schaf-Fleisch wird zum Großteil für die traditionelle Trocknung (ræst) verwendet. Frisches oder tiefgefrorenes Schaf-Fleisch stammt hauptsächlich aus dem Import. Ein Großteil des importierten Schaf-Fleischs stammt übrigens vom Nachbarland Island.
Einheimisches Lammfleisch wird meist fermentiert (ræst) oder komplett windgetrocknet verzehrt.
Der Begriff "ræst" bezeichnet eine traditionelle Methode der Haltbarmachung durch Lufttrocknung und Fermentation. Hierbei wird das Fleisch in speziellen Holzschuppen aufgehängt, in einem sog. hjallur, einem Holzschuppen mit Lattenwänden, durch die der Wind ungehindert hindurch wehen kann. Durch die feuchte, salzhaltige Meeresluft wird das Fleisch langsam zersetzt, es bekommt einen speziellen, intensiven und würzig-säuerlichen Geschmack.
Wenn man das Lammfleisch so über fünf bis neun Monate bis zur vollständigen Trocknung hängen lässt, entsteht das traditionelle Skerpikjøt- vollständig "gereift" und durch den Wind "gehärtet". Das Fleisch wird dann mit einem Messer in hauchdünne Scheiben geschnitten und roh gegessen, traditionell als Vorspeise auf Roggenbrot oder Sauerteigbrot. Oft wird es dabei auch noch mit grobem Salz bestreut.
Wir haben in einem Hotel in Tórshavn etwas traditionelles Essen probieren dürfen - Trockenfisch auf Kartoffel, Lachs mit eingelegten Zwiebeln und ein kleines Stück
Skerpikjøt auf Brot.
Mich hat es geschmacklich sehr an isländisches Hangikjöt erinnert, auch wenn Hangikjöt geräuchert wird, sogar zweifach mit Schafsdung, bevor es dann im Rauchfang gut abhängt. Im "Nachgeschmack" fand ich das färöische Trockenfleisch eher harmloser als das isländische Hangikjöt, auch wenn der Geschmack hinterher noch ein paar Mal vorbei kam.
Rinder
Von Anfang der Besiedlung an wurden wohl auch Rinder gehalten, hauptsächlich für die Milchwirtschaft. Milchprodukte waren vor allem in den Sommermonaten eine wichtige Nahrungsquelle, wenn die Kühe im Frühjahr gekalbt hatten. Heute können sich die Färöer mit Milch und vielen Milchprodukten im Wesentlichen selbst versorgen. Es gibt auf den Inseln noch rund 20 Milchviehbetriebe mit ca. 900 Milchkühen. Aufgrund des Klimas werden die meisten Milchkühe das ganze Jahr über allerdings im Stall gehalten, oft kommen nur die Jungtiere in ihrem ersten Sommer auf die Weide.
Die Kühe auf den Färöern liefern jährlich knapp 8 Mio. Liter Milch, aus denen auch Sahne, Joghurt, Butter und etwas Käse hergestellt wird.
Gänse, Enten und Hühner
Auf den Färöern wurden Gänse, Enten und Hühner gehalten. Dabei dienten die Gänse in erster Linie als Fleischlieferanten, während die Hühner und Enten traditionell nur Eier lieferten. Eier sind noch heute ein wesentlicher Bestandteil der Küche auf den Färöern, teilweise finden sich sich für mich ungewohnt auch als Beilage in klassischen warmen Fleisch- und Fischgerichten, oder z.B. auch im Heringssalat.
Die Jagd auf wilde Seevögel gehört wohl zu den ganz alten Traditionen auf den Färöern. Die Menschen fingen Klippenbrüter mit Hilfe von Netzen. Gegessen wurden z.B. Eissturmvögel (havhest), Tordalke (álka) oder auch Papageitaucher (lundi). Neben den Vögeln selbst dienten auch ihre Eier als Nahrungsmittel. Diese waren vor allem in den ersten Sommermonaten wichtig, wenn Nahrungsmittel nach dem Winter knapp waren.
Fischfang und Meeresfrüchte
Auf den Färöern kann traditionell das ganze Jahr über Fischfang betrieben werden. Zu den wichtigsten Fischarten, die Eingang in die traditionelle Küche gefunden haben, gehören der Heilbutt, der Kabeljau, der Schellfisch und der Hering, aber auch die Makrele. Seit den 1970er Jahren gibt es auch Lachszucht auf den Färöern, dieser Fisch spielt eine zunehmend wichtige Rolle in der Küche der Inseln.
Neben Fischen spielen auch Meeresfrüchte eine große Rolle in der färöischen Küche, insbesondere Hummer, Garnelen, Kaisergranat und Muscheln.
Grindadráp - Grindwalfang auf den Färöern
Auch der Grindwal gehört zu den traditionellen Nahrungsmitteln der Menschen auf den Färöern. Die ältesten Gesetze zum Walfang lassen sich bis 1271 zurückverfolgen, insbesondere auch auf das färöische Land-Gesetz Seyðabrævið von 1298. Die Regelungen zum Walfang im Laufe der Jahrhunderte wiederholt überarbeitet, zuletzt 2013. Die Grindwale werden mit Hilfe von Boten in eine Bucht getrieben. Die Jäger stehen dort im eiskalten Wasser und töten jeden Wal einzeln mit Hilfe eines mønustingari (= "Rückenmarkstecher"). Dabei wird dem Wal das Rückenmark und die Halsschlagader durchtrennt. Das Tier soll so innerhalb weniger Sekunden sterben. Wer am Walfang teilnimmt, muss einen speziellen Kurs hierfür absolviert haben. Es gibt heute noch auf den Färöern 23 oder 24 für die Walfangjagd zugelassene Stationen.
Die Grindwale werden nicht industriell verarbeitet, sondern ausschließlich vor Ort und anschließend direkt im Haushalt verwendet oder eingesalzen, um das Fleisch haltbar zu machen. Das Fleisch der Wale wird unentgeltlich an die Jäger und die Einwohner vor Ort verteilt. Es gibt keine jährlichen Fangquoten, es kann aber für einzelne Gebiete ein Jagdverbot ausgesprochen werden.
Das bekanntes färöische Wal-Gericht dürfte "grind og spik" sein, das aus gekochtem Grindwal-Fleisch und Blubber, der Fettschicht unter der Haut der Tiere, besteht. Oft wird das gekochte Walfleisch auch mit Kartoffeln, Senf und Trockenfisch serviert. In färöischen Kochbüchern finden sich immer noch oft Rezepte für gekochtes oder gebratenes Walfleisch oder Wal-Hackfleisch. Das Walfleisch wird aber auch luftgetrocknet und so haltbar gemacht.
Der Bestand an Grindwalen gilt als relativ "wenig gefährdet". Ob der Walfang heute noch zeitgerecht ist, ist auch auf den Färöern nicht mehr unumstritten. Hinzu kommt, dass die Verschmutzung der Meere zu einer Belastung der Wale führt. In der Muskulatur, der Leber und den Nieren sowie in der Speckschicht sammeln sich Schwermetalle und zahlreiche Umweltgifte an, so dass aufgrund der hohen Konzentration von Giftstoffen vor dem Verzehr der Tiere gewarnt wird.
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| Kampagne auf Island gegen kommerziellen Walfang |
Färöischer Heilbutt in Mayonnaise
