Isländisches Salz

Die Gewinnung von Meersalz aus Meerwasser durch Verdunstung in speziellen Teichen setzt grundsätzlich ein warmes Klima voraus - was in Island, Dänemark oder Norwegen nun einmal nicht gegeben ist. Alternativ wurden dann andere Methoden zur Meersalzgewinnung entwickelt, bei denen man das Meerwasser mit Hilfe von Feuerholz in großen Siedepfannen erhitzte und kochte. In Island konnte sich diese Methode jedoch mangels entsprechender Holzvorkommen nicht langfristig etablieren.

Später kam man dann auf den Gedanken, statt dem über dem Holzfeuer erhitzen Wasser einfach das heiße Wasser zu nutzen, das man in vielen Stellen Islands durch die dort vorhandene Geothermie natürlicherweise vorfindet.

Da in der Umgebung von Reykjanes an der Küste des Ísafjarðardjúp, eines der größten Fjorde in den isländischen Westfjorden, die heißen Quellen besonders nahe am Meer sind, kam der dänische König im 18. Jahrhundert auf die Idee, hier ein Salzwerk einzurichten, bei dem das Salz mit Hilfe des heißen Wassers vor Ort aus dem Meerwasser gewonnen werden konnte.

Der dänische König holte dann professionelle Salzmacher aus Norwegen mit entsprechendem Equipment und auch Holz nach Island und ließ in Reykjanes ein Salzwerk errichten. Nachdem die Salzgewinnung einmal erfolgreich anlief, produzierte das Salzwerk hier dann ab 1773/4 etwa 80 Tonnen Salz jährlich, das allerdings vor allem für den Export bestimmt war. Als der dänische Staat Ende der 1790er Jahre in finanzielle Schwierigkeiten geriet, wurde die Salzgewinnung in Island aufgegeben. Die Einheimischen nutzten das Salzwerk in Reykjanes allerdings noch bis Ende des 19. Jahrhunderts für ihren Eigengebrauch.

Nachdem diese traditionelle Kunst der Salzgewinnung in Island dann in Vergessenheit geriet, wurde das alte Handwerk in letzter Zeit von jungen, engagierten Isländern wiederentdeckt und zu neuer Blüte gebracht. Seit einigen Jahren wird in Reykjanes wieder Meersalz gewonnen, und auch im benachbarten Reykhólar wird seit 2012 von einer speziellen Firma hochwertiges grobkörniges Meersalz hergestellt.

Diese Gegend in den isländischen Westfjorden hat dabei - neben den hier ausreichend vorhandenen heißen Quellen - heutzutage auch noch den Vorteil, dass es hier mit das sauberste Meerwasser gibt, das man sich denken kann, weil hier der Strom des Nordpolarmeeres auf die isländische Küste trifft und das Wasser daher noch sehr sauber ist.

Während des gesamten Herstellungsprozesses wird etwa knapp 100° C warmes Wasser aus den heißen Quellen vor Ort genutzt, so dass diese Salzgewinnung ausschließlich mit geothermaler Energie und somit klimaneutral erfolgt und keinen CO²-Fußabdruck hinterlässt.

Bláberjasalt

Zunächst wird das Meerwasser in spezielle Siede-Pfannen gepumpt, die dann mit dem heißen Wasser erhitzt werden, bis die Salzlake einen Salzgehalt von etwa 17 bis 20 % enthält. Anschließend wird die Sole gekocht, bis die weißen Kristalle auf der Oberfläche entstehen und langsam auf den Boden der Pfanne absinken. Nach dem Kochen wird das Wasser abgelassen, das verbliebene Salz getrocknet und anschließend verpackt.

Heutzutage werden in den Westfjorden Islands verschiedene hochwertige Feinkostsalze hergestellt, z.B. neben dem reinen grobkörnigen Meersalz u.a. auch schwarzes Lava-Salz, das mit Aktivkohle aus isländische Lava eingefärbt wird, Lakritzsalz pder Salz mit arktischem Thymian, aber auch Birkenrauchsalz, das ein besonders rauchigen Geschmack hat. Isländische Spezialitäten sind aber auch Blaubeer- und Rhabarbersalz.

Es gibt natürlich die Diskussion, was "besser" oder "gesünder" sei, Speisesalz oder Meersalz. Vielfach wird behaupten, Meersalz sei "nicht besser, sondern einfach nur teurer" und ungesünder sei es außerdem auch noch, weil im Meersalz durch die allgemeine Umweltverschmutzung einfach mehr Schadstoffe enthalten seien, außerdem werde das Meersalz durch die darin enthaltenen Mengen noch Kalium, Sulfate und Magnesium höchstens bitterer als normales Speisesalz.

Ernährungsphysiologisch besteht Meersalz genauso wie anderes Speisesalz zu gut 95% schlicht aus Natriumchlorid, insoweit besteht also kein Unterschied. Dafür enthält Meersalz normalerweise mehr "Restfeuchte" als anderes Speisesalz, d.h. so gesehen ist es - bezogen auf den kg-Preis für das Natriumchlorid - tatsächlich teurer als anderes Salz. (Okay, und es ist auch so schon teuer.)

Ich koche allerdings sehr gerne mit grobkörnigem Meersalz, weil es sich nicht gleichmäßig-diskret im ganzen Essen verteilt, sondern quasi kleine "Geschmacksinseln" bildet, die das Ganze für mich viel interessanter machen. Außerdem finde ich, man spürt beim Braten die Kristallisierung ganz anders. Aber das ist sicherlich Geschmackssache!