Rúgbrauð - isländisches Roggenbrot

Eine besondere Spezialität der isländischen Küche ist das isländische Roggenbrot, also rúgbrauð. Es erinnert ein bisschen an Pumpernickel, ist aber weich und fluffig und schmeckt süßlich. 

Brotbacken mit der Hitze der Erde

Traditionell wird dieses Brot in Island in heißer Erde gebacken, dann meist in einer Blechdose, die man für 10 - 24 Stunden (je nach Temperatur vor Ort) in der Erde vergräbt. Bekannt ist dieses Brot z.B. aus Heimaey nach dem Vulkanausbruch 1973, aus der Region am Mývatn oder auch aus der geothermischen Bäckerei beim Schwimmbad "Fontana" in Laugarvatn.

Der Dorfgemeinschafts-Ofen

In manchen Orten gibt es aber auch gemeinschaftliche "Backöfen", wo die Einwohner in speziellen Vorrichtungen mit dem heißen Dampf der geothermischen Energie ihr Roggenbrot backen können. 

Eine Freundin von uns wohnt hier, sie hat mir ihren "Backofen" gezeigt. In diesem dampfenden "Blechfass" befindet sich im unteren Bereich ein Gitter, auf das man sein Roggenbrot in der Milchtüte stellt, dann drückt man den Deckel wieder herunter, schraubt ihn ordentlich zu, das Brot backt im heißen Dampf - und am nächsten Tag ist das rúgbrauð fertig. 

Man sollte aber lieber zu zweit sein, wenn man sein Brot hier einstellt, denn das Fass ist wirklich heiß und mit Schrauben und Drücken hätte ich alleine so meine Probleme gehabt. 

Entschleunigt backen - Backzeit 12 bis 24 Stunden

Wenn man keine geothermale Energie zur Verfügung hat, kann man sein rúgbrauð aber auch im Backofen backen - hier habe ich ein Rezept für Euch, das mit ab-mjólk (einer speziellen probiotischen dicken Milch) oder alternativ mit Sauermilch / Dickmilch zubereitet wird. Das Brot wird ganz klassisch in leeeren, ausgewaschenen Milchtüten gebacken - hier ca. 11 Stunden bei 90° Umluft. 

Zutaten für 3 Brote

460 g Roggenmehl

260 g Weizen-Vollkornmehl

3 TL grobes Meersalz

3 TL Natron

1 l Dickmilch

350 g Sirup

ggf. Öl zum Einfetten

Zubereitung 

Den Backofen auf 90° Umluft vorheizen.

In einer möglichst großen Schüssel das Roggen- und das Weizenmehl mit dem Salz und dem Natron vermischen.

Anschließend die Dickmilch und den Sirup hinzufügen...

... und alles gründlich zu einem glatten Teig verrühren.

Die Milchtüten gründlich auswaschen, das obere Ende aufschneiden, die Innenseite am besten etwas einfetten ...

...und den Teig dann gleichmäßig in die vorbereiteten Milchtüten füllen, die dann knapp zur Hälfte gefüllt sind (Vorsicht, der Teig geht beim Backen wirklich ordentlich auf!). 

Die Milchtüten oben dann mit zwei Lagen Alu-Folie gründlich und fest abdecken ... 

...und im vorgeheizten Backofen bei 90° Umluft ca. 11 Stunden lang backen.

Das Brot dann aus dem Ofen holen, die Alu-Folie vorsichtig ablösen und das Brot dann auskühlen lassen, anschließend vorsichtig die Milchtüte öffnen und abreißen. 

Das Brot dann in Scheiben schneiden und am besten mit frischer Butter als Beilage zu Suppe oder Fischgerichten servieren.

Dieses Brot hier hatte ich für ein Forumstreffen von Island-Fans in Thüringen gebacken, da hatte ich an einem Tag für ein isländisches Mittagessen gesorgt - schöne dicke Suppe nach dem Rezept für meine fleischlose Fleischsuppe, schließlich hatten wir auch Vegetarier dabei, dazu gab es das Roggenbrot mit Butter und als Nachtisch noch Zimtschnecken und Ástarpungar ("Liebessäcke"). 

Das Brot schmeckt frisch am besten, man kann es aber auch gut in Scheiben schneiden und portionsweise einfrieren, wenn etwas übrig bleibt. 

Das süße Roggenbrot heißt auf Isländisch auch þrumari, wörtlich übersetzt "Donnerer", da es bei besonders reichlichem Genuss zu gewissen Geräuschen im Verdauungstrakt führen kann. Ich weiß aber nicht, wie viel Brot man dafür essen muss - bisher habe ich offenbar noch nicht genug Brot auf einmal dafür gegessen. ;)