Skyr - die Grundlagen I

Was ist Skyr überhaupt?

Skyr ist ein ganz traditionelles, typisch isländisches Milchprodukt.

Es ist in etwa mit Magerquark, Joghurt oder fettarmen Frischkäse vergleichbar, auch wenn Skyr "rein technisch betrachtet" wie Quark eigentlich ein Käse ist, angesichts der verwendeten Bakterienstämme, dem Zusatz von Lab und der entsprechenden Molke-Bildung.

Reiner Skyr schmeckt sehr säuerlich und wird daher eigentlich nicht pur genossen, sondern als Basis-Zutat für diverse Gerichte verwendet. Skyr hat grundsätzlich eine eher cremige Konsistenz, vor allem, wenn man ein bisschen Milch unterrührt, die eher mit Griechischem Joghurt vergleichbar ist als z.B. mit Magerquark.

Traditionell hat früher jeder Hof bzw. jeder Haushalt in Island seinen eigenen Skyr hergestellt, wobei das grundsätzlich Frauenarbeit war. Die Herstellung von Skyr ist relativ einfach, man muss aber sehr streng auf die Küchenhygiene achten und es dauert ungefähr 2 Tage, bis der Skyr fertig ist. Zunächst wird die Milch erhitzt, dann wieder abgekühlt, dann wird etwas fertiger Skyr (ca. 1/2 EL auf 5 l Magermilch) bzw. die entsprechenden Milchsäurebakterien und Lab zugesetzt - und dann "verarbeiten" die Bakterien und der Lab die Milch zu Skyr. Für die Herstellung von Skyr werden leicht antibiotische Milchsäurebakterien benutzt, wie man sie auch als Starterkultur für die Joghurt- oder Frischkäseherstellung benutzt.

Die bei der Skyr-Herstellung anfallende Molke ("mysa") wird übrigens zur Herstellung von cremigem, dunklen Molkenkäse ("mysingur") oder von dunklem, festen Molkenkäse ("mysuostur") benutzt. Aus beiden Käsesorten kann man sehr leckere Molkenkäsesuppe ("mysuostasúpa") kochen!

Mysingur

 
Skyr wurde früher aus Rohmilch, vorzugsweise aus Schafsmilch, hergestellt. Heute benutzt man für die Skyr-Herstellung entrahmte und pasteurisierte Kuhmilch. Skyr besitzt daher einen sehr geringen Fettanteil von ca. 0,2 bis 0,5 %.  Außerdem enthält Skyr viel Eiweiß (ca. 10 - 12 %) und wenig Kohlenhydrate (ca. 3 - 4 %). Mit 100 g reinem Skyr pro Tag deckt ein Erwachsener ca. 14 % seines täglichen Bedarfs an Vitamin B2 ab und ca. 13 % seines täglichen Kalziumbedarfs bei gleichzeitig nur rd. 60 kcal.

Skyr eignet sich daher sehr gut für eine gesunde und gesundheitsbewusste Ernährung.