Zu Besuch im Salzwerk
Ich bin ja ganz privat ein großer Fan vom Meersalz der isländischen Firma Saltverk. Ich finde, es bringt den Geschmack durch die großen Flocken wunderbar auf den Punkt, es schmeckt mir interessanter, als wenn ich das ganze Gericht einheitlich mit dem üblichen kleinkörnigen Haushaltssalz würze. Und weil ich so ein großer Fan bin, habe ich bei unserem letzten Island-Aufenthalt mit der Familie Saltverk auch wieder einen Besuch abgestattet.
Saltverk ist eine kleine Firma in Reykjanes in den isländischen Westfjorden. Der Platz hier ist ausgezeichnet für die Salzgewinnung geeignet, da es hier heißes Geothermalwasser direkt am Meer gibt, so dass man mit diesem Wasser das Meerwasser erhitzen und so das Salz gewinnen kann. Der dänische König Christian VII. hatte hier schon im 18. Jahrhundert Salz kochen lassen - die Salzgewinnung wurde jedoch Ende des 18. Jahrhunderts nach finanziellen Problemen wieder aufgegeben.
Björn Steinar Jónsson, einer der Gründer von Saltverk, ist Ingenieur und hatte schon während des Studiums in Dänemark mit zwei Freunden die Idee, das traditionelle Handwerk des "saltari", des "Salzkochers", wieder aufleben zu lassen und in Island klimaneutral hochwertiges Meersalz zu gewinnen. Nach der Finanzkrise stieg sein Vater, Jón Pálsson, der vorher als selbständiger Bauunternehmer gearbeitet hatte, mit in das Unternehmen des Sohnes ein, und gemeinsam entwickelten sie die Produktionsanlagen vor Ort.
Das hier ist im Grunde die gesamte Produktionsstätte - rechts das große Haus, in dem das Meerwasser in großen Tanks "vorgekocht" wird, links das kleine Siedehaus. Im Rahmen einer Führung durch das Salzwerk, für die wir 2000 ISK pro Erwachsenen bezahlen mussten, konnten wir die Firma ca. 130 km von Ísafjörður entfernt besichtigen.
Auf dieser Schautafel im Salzwerk wurde der Produktionsprozess dargestellt - ich habe mal die deutschen Begriffe auf dem Bild dazu geschrieben, damit es verständlicher wird:
Das Meersalz hier in den Westfjorden hat eine durchschnittliche Temperatur von 0 - 6°, der Salzgehalt beträgt etwa 3%.
Hier in diesem Haus wird das Wasser aus dem Meer in große Becken geleitet, die Becken fassen rund 400.000 Liter. Das Heißwasser, das hier in Reykjanes mit einer Temperatur von rd. 96° aus der Erde kommt, fließt durch spezielle Vorrichtungen und erhitzt so das kalte Meerwasser, man spricht dabei auch vom "Vorkochen". Der Salzgehalt des Wassers wird so auf max. 25% erhöht.
In dem Haus ist es warm und feucht ist, es hat ganz entschieden etwas von "Sauna" und erinnerte mich an die Inhalationsräume in Kurklinken und Sanatorien, wo die Patienten solehaltige Luft einatmen und dadurch ihre Atemwegserkrankungen heilen oder zumindest lindern. Der Mitarbeiter von Saltverk, der uns durch die Anlage führte, wies übrigens auch auf die gesundheitsfördernde Wirkung seines Arbeitsplatzes hin. Die feuchte, salzhaltige Luft hat allerdings auch gewisse Nachteile - so rostet hier das Eisen der Beriebsvorrichtungen extrem schnell und die Rohre etc. müssen alle paar Jahre ausgetauscht werden, weil sie sonst durchrosten würden.
Das Foto hier zeigt die Becken mit dem Meerwasser und die Heizungsanlage - es ist leider ein bisschen unscharf, vor allem an Rand, da unser Foto-Objektiv natürlich auch sofort beschlug in der heißen, feuchten Luft.
Im Siedehaus wird das Salz dann "kristallisiert", d.h. in speziellen "Pfannen" wird die Sole hier durch die Hitze des Geothermalwassers so lange gekocht, bis sich die kleinen weißen Salzkristalle an der Oberfläche bilden. Zuerst kristallisieren dabei Kalziumsalze, die nicht verwertbar sind und abgeschöpft werden. Bei einem Salzgehalt von 28% kristallisiert dann schließlich das ersehnte Kochsalz.
Dann wird das Salz "geerntet", entwässert...
… und getrocknet.
Anschließend wird das Salz in verschiedene Packungsgrößen verpackt. Die Produktion dauert, vom Vorkochen bis zum Abpacken, etwa drei Wochen.
Neben dem reinen Meersalz ("Meersalzflocken") verkauft Saltverk noch Algensalz, Birkenrauchsalz, Lakritzsalz, Lavasalz und eine Salz-Sorte mit Arktischem Thymian. Dabei werden die Salzkristalle mit den anderen Zutaten rein mechanisch vermischt, erklärte uns unser Führer. Dieser Arbeitsprozess findet allerdings nicht direkt in der Produktionsstätte in Reykjanes statt.
Das Salz wird dann in unterschiedlichen Packungsgrößen an die Kunden und Endverbraucher ausgeliefert.
Eine Packung abgepacktes Meersalz, wie man sie in Island mittlerweile praktisch in jedem Supermarkt kaufen kann. Das Salz für den Endverbraucher, das vor allem in Island, Dänemark und den USA verkauft wird, gibt es in 125- und 250-g-Packungen.
An die Restaurants in Island und Dänemark, die ihr Salz von Saltverk beziehen, wird das Produkt in großen 1,5-kg-Säcken geliefert. Zu den Kunden von Saltverk gehören auch isländische Spitzenrestaurants wie Dill, Mat Bar, wo wir schon zum Essen eingeladen waren, oder Slipurinn auf den Westmänner-Inseln.
Das Salz der zweiten und dritten "Ernte", das nicht ganz so hochwertig ist wie das der ersten, wird in großen 10-Kilo-Säcken an Großküchen verkauft.
Aktuell hat Saltverk 12 Mitarbeiter, "Saltari", die neben ihren anderen Aufgaben in Buchhaltung, Vertrieb etc. auch alle tatsächlich als "Salzkocher" gearbeitet haben und arbeiten können.
Früher zu Zeiten des dänischen Königs gab es übrigens die Regel für Salzwerker, dass sie nicht verheiratet sein durften, erzählte uns unser Führer - die Arbeitszeiten und -orten waren aber sicherlich auch nicht besonders familienfreundlich, vielleicht sollten so potentielle Probleme vermindert werden.
Das hier ist der kleine Verkaufsshop vorne im Siedehaus, wo man auch als Besucher die verschiedenen Salz-Sorten probieren und natürlich auch kaufen kann.
Ich habe unseren Besuch bei Saltverk rundum genossen, auch wenn es für mich schon der dritte Besuch dort war, und tatsächlich gefiel der Besuch dort auch unseren Kindern (14, 12 und 7), die es viel interessanter fanden als sie erwartet hatten.
Unser Jüngster hat übrigens noch eine kleine Packung Lava-Salz geschenkt bekommen, weil er der jüngste Besucher war und weil er so gut durchgehalten und mitgemacht hatte. Er hat sich sehr gefreut - er kocht aber auch ausgesprochen gerne mit mir und träumt schon seit zwei Jahren davon, dass er Koch werden will, wenn er groß ist. Mal schauen, was wir mit seinem Salz noch anstellen!
Das Lava-Salz enthält übrigens keine Lava-Stückchen, sondern das Meersalz wird mit Aktivkohle vermischt. Aktivkohle ist übrigens gut für den Körper, erklärt uns unser Führer, sie entgiftet den Organismus. Tatsächlich wird Aktivkohle in der Medizin dazu benutzt, Giftstoffe aus dem Magen-Darm-Trakt zu entfernen. Gut, bei akuten Vergiftungen wird eine größere Menge Aktivkohle benutzt, im Salz ist längst nicht so viel drin, aber unser Führer war überzeugt davon, dass es ihm besser geht, seit er regelmäßig dieses Lava-Salz verwendet. Und optisch macht das schwarze Salz ja auch etwas her!
Bei uns in Deutschland kann man das Saltverk-Salz über das Internet kaufen, zum einen über die Homepage von Saltverk, zum anderen aber auch z.B. über Amazon, die es mittlerweile auch im Programm haben.
P.S.:
Im Sommer ist es möglich, das Salzwerk zu besuchen und von einem Mitarbeiter durch die Produktion geführt zu werden. Führungen werden dann von 10 bis 16 Uhr angeboten, sie kosten pro Erwachsenen 2.000 ISK (knapp 16 €), für Kinder bis 15 Jahren kostet es nichts. Der Shop hat im Sommer täglich von 10 bis 18 Uhr geöffnet. Nach einer Führung gibt es für den Einkauf im Shop teilweise bis zu 25% Rabatt.
Viel Spaß - und guten Appetit mit dem Saltverk-Salz!
