Gebratene Herzen
Mittlerweile gibt es die "Nose to tail"-Bewegung, d.h. die bewusste Bestrebung, ein Tier wieder komplett, von der Nase bis zum Schwanz, zu essen. Dadurch soll die Achtung vor dem Tier ausgedrückt werden: Wenn man schon ein Tier tötet und schlachtet, um es zu essen, soll man wenigstens auch das ganze Tier komplett verwerten. Außerdem haben die traditionellen Gerichte, die so langsam von den Speisezetteln verschwunden sind, auch durchaus ihren geschmacklichen Reiz und bieten teilweise eine besondere Dimension, die man heute oft nicht mehr gewohnt ist. In einem Land, das so karg ist wie Island, wurde traditionell auch alles verwertet, was nur irgendwie verwertbar war, daher gibt es in der klassischen isländischen Küche viele entsprechende Gerichte mit Leber, Herzen, Köpfen, Füßen, Hoden etc.
In Island bereitet man dieses Gericht üblicherweise mit Lammherzen zu. Ein Lammherz wiegt im Durchschnitt ungefähr 150 g, für dieses Gericht rechnet man mit 300 g Herz pro Person. Für 4 Personen braucht man somit ca. 1 kg Herzen.
Ich finde es ziemlich schwierig, hier in Deutschland im normalen Lebensmittelhandel oder in der Metzgerei Lammherzen zu bekommen, man kann sich aber auch mit anderen Herzen behelfen.
Zutaten für 4 Personen
6-8 Lammherzen (ca. 1 kg)4 EL Mehl
Salz und Pfeffer
1/2 TL Thymian
3 EL Butter
1 Zwiebel
150 g Champignons
1 Apfel
1 TL getrockneter Thymian
1 TL Rhabarbermarmelade
250 ml Sahne
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Die Herzen von Fett und den festeren Teilen befreien und anschließend in kleine Stücke schneiden.
Auf einem Suppenteller das Mehl mit Salz, Pfeffer und Thymian vermischen...
...und die kleingeschnittenen Herzen kurz in der Mehl-Mischung wenden.
In einer großen Pfanne 2 EL Butter langsam erhitzen und schmelzen lassen.
Die im Mehl gewendeten Herz-Stücke dann bei mittlerer Hitze insgesamt knapp 5 Minuten von allen Seiten anbraten.
Anschließend die gebratenen Herz-Stücke aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei 80° Ober-Unter-Hitze warmhalten.
Anschließend die gebratenen Herz-Stücke aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei 80° Ober-Unter-Hitze warmhalten.
Den anderen EL Butter auch noch in der Pfanne schmelzen lassen.
Die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden, anschließend in der Butter anbraten.
Die Pilze waschen, ggf. den Strunk entfernen und die Champignons halbieren (je nach Größe auch vierteln) und mit in die Pfanne geben.
Den Apfel ebenfalls waschen, dann schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Die Apfelstückchen dann ebenfalls mit in die Pfanne geben und kurz anbraten.
Jetzt noch die Rhabarber-Marmelade in die Pfanne geben, ...
...alles mit der Sahne übergießen, mit Salz, Pfeffer und Thymian und noch ein paar Minuten köcheln lassen.
Den Herzen in die Sauce geben, vermischen ...
...und traditionell mit Kartoffeln oder Kartoffelbreit servieren.
...und traditionell mit Kartoffeln oder Kartoffelbreit servieren.
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