Kæstur hákarl - fermentierter Eishai

"Kæstur hákarl", kurz nur "hákarl" genannt (und „Haukartl“ ausgesprochen)  bedeutet übersetzt ungefähr so viel wie „verfaulter Hai“ und ist fermentiertes Haifleisch vom Eis- oder Grönlandhai (was dasselbe ist).

Dieser Hai wird im Durchschnitt 4 bis 5 Meter lang und wiegt etwa 400 kg, wobei auch Tiere mit mehr als 7 Metern Länge und mit gut 1.400 kg Gewicht gefunden wurden. Die Hai-Art gehört zu den langlebigsten Wirbeltieren der Erde, die Tiere können über 200 Jahre alt werden. Soweit bekannt, ernähren sie sich als Jäger überwiegend von Fischen und Robben, und zwar sowohl in großen als auch in relativ geringen Meerestiefen. Angriffe auf Menschen sind übrigens nicht bekannt.

Die Haie haben keine Nieren und reichern deshalb Harnstoff im Blut an, den sie zum Ausgleich des osmotischen Drucks des Meerwassers benötigen. Frischer Eishai ist deshalb für Menschen giftig und muss deshalb vor dem Verzehr fermentiert werden:

Der gefangene Hai wird getötet, anschließend ausgenommen, gewaschen und gesäubert sowie entgrätet. Anschließend wird das Haifischfleisch in eine Grube mit Kies eingegraben, mit schweren Steinen beschwert und dann je nach Wetterlage 6 bis 12 Wochen verrotten gelassen. Zum Schluss wird das Haifleisch für etwa zwei bis vier Monate in eine offene Trockenhütte gehängt, damit der Ammoniak, der beim Verrotten freigesetzt wurde, verdunsten kann. Die Kruste wird dann entfernt und das weiße Fleisch in kleinen, mundgerechten Stücken serviert.

Es hat in etwa eine Konsistenz wie Speck, schmeckt sehr gewöhnungsbedürftig und stinkt phänomenal. Das erste Mal im Leben Hákarl zu essen, ist sowohl vom Geruch als auch vom Geschmack her ein elementares Erlebnis und beim ersten richtigen Bissen die reinste „Geschmacksexplosion“ – und bei vielen Menschen bleibt es wohl auch ein einmaliges Erlebnis.

Normalerweise wird Brennivin, ein typisch isländischer Schnaps, dazu serviert, wahrscheinlich, um den Hákarl erträglicher zu machen oder um den Geruch zu überdecken.

Das Fischfleisch wird übrigens auch oft in getrockneter Form als Hundefutter verwendet.

Es gibt Berichte, wonach der Verzehr von unzureichend verrottetem Hai beim Menschen die Stoffwechselkrankheit Trimethylaminurie, die sogenannten „Fischgeruchskrankheit“, ausgelöst habe. Die Krankheit gibt es tatsächlich, bei betroffenen Patienten riecht Schweiß und Urin dann eklatant nach „altem Fisch“, da die ausgeschiedenen Körperflüssigkeiten extrem hohe Mengen von Trimethylamin enthalten, und man stinkt quasi aus jeder Pore. Durch Medikamente und Diät kann der Geruch zumindest reduziert werden, so dass eine gewisse Teilnahme am gesellschaftlichen Leben doch noch möglich ist. Inwieweit diese Krankheit durch eine Genmutation in der Leber ausgelöst wird oder ob wirklich der Verzehr von ammoniakhaltigem Haifleisch zu dieser Erkrankungen führen kann – ich weiß es nicht.

Wir hoffen sehr, diesen Sommer das Haifischmuseum Bjarnarhöfn im Nationalpark Snæfellsnes mit den Trockengestellen für das Haifischfleisch besichtigen zu können!